Pinard de Picard FÜR
Pinard de Picard FÜR DIE MARINADE: ► 500 ml Rotweinessig ► 500 ml Rotwein ► 500 ml Wasser ► 2 Möhren ► ¼ Knollensellerie, je nach Größe der Knolle auch weniger ► 1 Stange Lauch bzw. Porree ► 1 Petersilienwurzel ► 1 große Gemüsezwiebel ► 3 Lorbeerblätter ► 3 Nelken ► 8–10 Wacholderbeeren ► 6–8 Pimentkörner ► 1 TL Salz FÜR DIE MEHLBUTTER: ► 2 EL Mehl ► 2 EL Butter Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen. ZUSÄTZLICH BENÖTIGT MAN: 1. Gemüse putzen, wa schen und schä len. Beim Lauch nur den zar ten Teil des Grüns ver wen den, den dun kel grü nen Rest so wie das har te, wei ße Lauch en de ab tren nen. Ge mü se in ca. 2–3 cm gro ße Schei ben schnei den. Ge mü se zwie bel unge schält quer hal bie ren. 2.2. Sud mit allen Zutaten einmal kräf tig aufko chen, Hit ze run ter schal ten und noch wei te re 10 Min. sie den las sen. Topf von der Koch stel le zie hen und Ma ri na de ab küh len las sen. 4. Rheinischen Sauerbraten und Ge mü se aus der Bei ze neh men, ab trop fen las sen und mit ei nem Kü chen tuch sorg fäl tig tro cken tup fen. Speck in ca. 5 mm di cke Schei ben schnei den und in ei ner gro ßen Brat pfan ne oder ei nem Brä ter aus las sen. Fleisch leicht meh lie ren und im Bratfett von al len Sei ten an bra ten, bis es ei ne schö ne Far be be kommt. (Mit zwei Koch lö feln – links und rechts ge stützt – ge lingt das An bra ten auch auf den schma len Bra ten sei ten.) Ei nen Ess lö f el braune But ter zu ge ben und Ge mü se eben falls schön an rös ten. Ge mü se mit 1–2 TL Zu cker be streuen, kurz ka ra mel li sie ren und da nach mit je 200 ml Por twein und Rin der fond ab lö schen. Bra ten pfe fern und sal zen. Al le Zu ta ten in ei nen gro ßen Brä ter, Rö mer topf oder Slow Coo ker um fül len. ► Slow Cooker 3,5 l ► Römertopf (alternativ) ► Bräter (alternativ) 2.1. Gemüsezwiebel auf ho her Tem pe ra tur in ei ner Ei sen pfan ne oh ne Fett gold braun rös ten. Zwie bel hälf ten da nach mit Scha le zum Ge mü se in den Sud ge ben. Das ver leiht der Ma ri na de und spä te ren Sau ce herr li che Röst aro men. 3. Rindfleisch in die ab ge kühlte Marinade geben, Dec kel aufle gen und den Bra ten min des tens 5 Ta ge (bes ser 7–10 Ta ge) zum Ma ri nie ren bzw. Bei zen an ei nem küh len Ort stel len. Fleisch einmal am Tag wen den. REZEPT | www.gerne-kochen.de
MODERN: AUS DEM SLOW-COOKER Braten und Gemüse in den Crock-Pot ge ben und mit 200 ml Rot wein und Bei ze au fül len. De ckel schlie ßen, Crock-Pot auf »HIGH« stel len und 1 Std. ga ren. Da nach die Tem pe ra tur auf »LOW« re du zie ren und den Sau er bra ten wei te re 4 Std. ga ren. Wich tig: Wäh rend des Ga rens den De ckel stets auf ge legt las sen! DAZU EMPFEHLEN WIR: Holger Koch, Pinot Noir * 2019 Ausnahmejahrgänge sorgen für Ausnahmeweine! Pinard de Picard KLASSISCH: AUS DEM BACK OFEN Rö mer topf oder Brä ter mit der rest li chen Rinder brü he und der Bei ze so weit au fül len, bis der Bra ten und das Ge mü se voll stän dig be deckt sind. Sau er bra ten in den auf 180° vor ge heiz ten Back ofen stel len und mit ge schlos se nem De ckel ca. 2,5–3 Stun den schmo ren. Je de Stun de ein mal wen den. SAUERBRATEN KERNTEMPERATUR Tipp Bratthermometer: Alternativ zum Slow Cooker kann man das Gericht auch im Bräter oder Römertopf im Backofen auf Nied rig tem pe ra tur garen, so wie Oma es gemacht hat. Dabei am besten ein Braten-Kernthermometer verwenden. Die Langzeit-Gar tem pe ra tur bzw. Sau er braten-Kern tem pe ra tur sollte bei ca. 85° lie gen. Die Gar zeit be trägt da bei eben falls ca. 4–6 Stun den, je nach Ge wicht und Grö ße des Bra tens. Op ti mal saf tig bleibt das Fleisch, wenn die In nen hit ze im Topf bei ge schlos se nem De ckel 150° nicht überschrei tet. Zur ge nau en Kon trol le der Kern tem pera tur em pfeh len wir ein Kern ther mo me ter. Holger Kochs Weine fügen sich in eine ganz leicht und deutlich nachvollziehbare Qualitätspyramide ein. Hier am Kaiserstuhl, wo das Klima zum wärmsten in Deutschland und Baden zählt, profitieren seine Weine von den kühlen und winddurchzogenen Höhenlagen. Folglich lag es nahe, dass er die Wertigkeit und Stilistik an den verschiedenen Höhenplateaus, auf denen seine Reben stehen, ausrichtet. Der Pinot Noir * stellt neben den Regionsweinen die erste der drei Qualitätsstufen dar. Hier wird es schon „richtig seriös“, der Wein verspricht schon (und hält!) im Glas großes Lagerpotenzial. Die Trauben stammen aus den etwas niedrigeren Hangstücken einer Einzelparzelle im Herrenstück, dem so idyllisch benamsten „Mistgraben“. Hier sind die Böden tiefgründiger und fruchtbarer. „Das macht den Pinot Noir fleischiger und auch süßlicher in der Frucht,“ wie Holger uns erklärt. Gerade die Tiefgründigkeit der Böden rettet in den letzten wärmeren Jahren zunehmend die Reben, verhindert Trockenstress. Wir haben einige konventionelle Weine (nicht Holgers!) probiert, denen es in ihrer zu sahnigen und dann zu weichen, ja geradezu mürben Fruchtigkeit an Substanz für die lange Strecke fehlen wird (was kein kleines Kunststück in einem so ungewöhnlich schönen Jahr wie 2019 ist). Kostet man bei Holger Koch Weine wie diesen, verändert sich augenblicklich die Perspektive auf die „Konkurrenz“ bzw. die Kollegenschaft. Sein Pinot Noir * ist von einer geradezu virtuosen Eleganz. Und wieder ist da diese im Grunde paradoxe Mischung (die sich quasi leitmotivisch durch sämtliche Pinot Noirs des Bickensohler Tüftlers zieht) von Transparenz und Dichte, von Stoffigkeit, „Erdung“ und tänzerischer Leichtigkeit , dem „Schweben“. Und wie alle seine Pinots (gerade dieses Jahrgangs) überzeugt er durch eine ungemein präzise herausgearbeitete, kühle Frucht, um die sich das ganze Geschehen im Duft und am Gaumen (sowie in Kopf, Herz und Seele) abzuspielen scheint. Der ziegelrote (karminfarbene Reflexe inklusive), nur zu 50 % entrappte Pinot Noir zeigt sich vom ersten Augenblick an von seiner – natürlich! – „burgundischsten“ Seite: kühle, aromatisch intensive, „feinmaschige“ Frucht (Transparenz und Dichte!), enorme Frische, Komplexität und ein sehr subtiler Druck, dem man automatisch mit erhöhtem Trinkverlangen begegnet. Saftige Kirschen, Johannisbeeren, Schlehen und Hagebutte geben sich hier die Hand. Holzwärme, Kräuternoten und eine leicht pfefrige Würze ergänzen das Geschehen. Ein kraftvoller Pinot Noir mit perfekter Tanninstruktur und von zart rauchiger Mineralität – kurzum: ein Ausnahmewein von einem Ausnahmewinzer. Herz, was willst Du mehr? Zu genießen ab sofort, Höhepunkt bis nach 2030. Hier gehts zum Wein: https://pinard.de/994113893 Hier gehts zum Rezept: https://www.gerne-kochen.de/traditionelle-kueche/rheinischer-sauerbraten-original-rezept/ REZEPT | www.gerne-kochen.de
