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DÄNEMARK KOPENHAGEN

DÄNEMARK KOPENHAGEN „PASSING CLOUDS“ (0,4% VOL., ALKOHOLFREI), WEISS XMU0101 | 0,4% VOL. | 30,66 €/L | 23,00 € Lange haben Murray und Ioakeim, die Erzeuger der Muri Drinks, am Rezept von „Passing Clouds“ getüftelt, bis sie etwas völlig Neues, Innovatives und zugleich perfekt Balanciertes im Glas hatten. „Passing Clouds“ ist ein leicht schäumendes und leicht trübes Getränk, das ein wenig an einen „pétillant naturel“ erinnert, jedoch mit 0,4 Vol.-% so gut wie keinen Alkohol aufweist. Das Brillante daran ist, dass das Getränk aromatisch so außergewöhnlich ist, dass man den Alkohol gar nicht vermisst. „Passing Clouds“ ist das Ergebnis einer aufwendigen Entstehung. Es ist eine Cuvée aus fermentierten Stachelbeeren, Quittenkefir, Jasmintee, Waldmeister- und Geranienkwas. Kefir ist ein normalerweise eher dickflüssiges Sauermilchprodukt mit einem geringen Gehalt an Kohlensäure und Alkohol, das ursprünglich aus der Kaukasus-Region stammt. Der Gärungsprozess wird durch Milchsäurebakterien ausgeführt. Kwas ist ebenfalls ein Fermentationsgetränk, allerdings auf der Basis von Brot. Es ist typisch für den süd- und ostslawischen Raum und stellt so etwas wie eine Vorform der Biererzeugung dar. Die eingesetzten Fermentationstechniken haben die Macher der Muri Drinks in der Experimentalküche des weltberühmten Restaurants Noma in Kopenhagen kennengelernt. Wie gut sie diese komplexen Techniken verinnerlicht haben, kann man bei „Passing Clouds“ spüren. Das ist ein hochkomplexes Getränk, das frisch und spritzig wirkt und sowohl als Aperitif wie auch als Alternative zu Sekt oder Weißwein serviert werden kann und zu aromatischen Gerichten, zu Meeresfrüchten wie auch zu Käse mit weißer Rinde vorzüglich passt. „Passing Clouds“ zeigt sich leicht trüb und kann einige festere Kwas-Partikel aufweisen. Farblich erinnert das leicht schäumende Getränk an Kamillentee, doch nicht nur farblich. Tatsächlich finden wir auch aromatisch eine Nähe zu Kamille und zu Porse, zudem zu Quitte und reifen Birnen, zu Met und Mandeln. Im Zusammenspiel wirkt das frisch und verführerisch, saftig und hell. Am Gaumen setzt sich der intensive Eindruck fort und wird dabei unterstützt von einer seidigen, lebendigen Säure und feinstem Mousseux, einer Spur Süße und ein wenig jodiger Salzigkeit. Es überrascht nicht, dass die Tüftler hier lange getestet haben, bis das Getränk die Harmonie erreicht hatte, die nun Intensität und Leichtigkeit, Komplexität und Helligkeit, eine feine Frucht und Würze miteinander vereint. Das ist wirklich einzigartig und zudem richtig gut. Dieses Getränk kann man jetzt und sicher bis Ende 2023 mit Freude trinken. „YAMILÉ“ (0,4% VOL., ALKOHOLFREI), ROSÉ Eine Rosé-Cuvée, die an Rauchsalz, Pfeffer und fermentierte rote Früchte erinnert. Beeindruckend! XMU0102 | 0,4% VOL. | 30,66 €/L | 23,00 € Der dritte Streich der Muri-Gründer Murray Paterson und Ioakeim Goulidis ist ein Getränk namens „Yamilé“, das seinen Namen einem peruanischen Gärungsexperten, Muri- Freund und -Kollaborateur dieses Namens verdankt: Er hatte Ideen zu diesem Fermentationsgetränk beigesteuert, das sich in einem leuchtenden Rosérot präsentiert. „Yamilé“ steckt neben einem ganz feinen Mousseux nicht nur voller Energie und Frische, sondern ist auch das Ergebnis einer komplexen Entstehungsgeschichte. Die Basis ist ein Met, also ein Honigwein mit Himbeeren und Stachelbeeren. Hinzu kommen ein laktofermentierter, also milchsauer vergorener und dann geräucherter Rhabarber, ferner etwas Goldrute (ein Heilkraut) sowie Kefir mit rosa Pfeffer. Auf eine solche Kombination muss man tatsächlich erst einmal kommen. Es hat auch bei Muri viel Zeit gebraucht, bis das Team alle Komponenten so zusammengefügt hat, dass dieses spritzige und einzigartige Getränk entstanden ist. Tatsächlich kann man die feinen Räuchernoten, die ein wenig an Räuchersalz erinnern, unschwer erkennen. Ebenso ist der Pfeffer präsent. Die Frucht erinnert in der Nase ein wenig an eine rote Ahoi-Brause, wirkt aber deutlich eleganter und feiner. Dabei ist die Himbeere präsenter als Stachelbeere und Rhabarber. Gleichzeitig merkt man dem „Yamilé“ seine Komplexität an. Am Gaumen füllt das Getränk den Mundraum auf angenehme Weise, und zwar mit roter Frucht, mit einem feinen, cremigen Mousseux und einer lebendigen Säure. Auch hier erweisen sich alle Komponenten als sehr gut aufeinander abgestimmt. Sie werden durch eine feine Salzigkeit, durch Süße und Pfeffrigkeit kongenial ergänzt. Servieren Sie „Yamilé“ gekühlt, aber nicht kalt. Wir haben gute Erfahrungen gemacht mit „Yamilé“ zu geräuchertem Fisch mit etwas rosa Pfeffer, zu Meeresfrüchten mit etwas Grapefruit und zu cremigen, nicht zu süßen Desserts. Ab sofort und sicher bis Ende 2023 mit Freude zu trinken. 96 PINwand № 351

Muri Drinks „Passing Clouds“: So leicht und luftig und genauso schön wie Wolken, die vorüberziehen! April 2023 97