FRANKREICH SÜDWESTEN
FRANKREICH SÜDWESTEN Bordatto „BASANDERE“ CIDRE BRUT TENDRE 2021 (BIO) Bonjour tendresse – et vive la pétillance! FSW110121 „Basandere“ Cidre brut tendre, 2021 (BIO) SC 5,5% Vol. 15,86 €/l 11,90 € FR-BIO-10 Für die cidriers Bixintxo und Pascale Aphaule manifestiert sich die ihrer Meinung nach enorm wichtige Biodiversität bereits im Ausgangsprodukt Apfel. Über 80 Sorten wurden im Baskenland bereits katalogisiert, und immer wieder werden neue alte Sorten entdeckt, die (mit etwas Geduld und Glück) das Aromenspektrum der Cidres von morgen bereichern werden. Für ihren „Basandere“, der „wilden Dame“ der baskischen Mythologie, haben sie 12 Apfelsorten cuvéetiert, darunter Mamula, Eztika, Eri Sagarra, Anisa, Jinkoa, Gehesia Gorria, Errezila, Koko Xuria und Bordelesa. Eine Auswahl, die von Jahrgang zu Jahrgang variieren kann. Anders als die Apfelweinspezialisten im baskischen Süden, d. h. Spanien bzw. „Hegoalde“ (im Gegensatz zum nördlichen, französischen Baskenland „Iparralde“), die ihren Cidre, ihre sidra deutlich trockener und mit einer höheren Säure und zum Teil handfesten phenolischem grip trinken, bevorzugt man diesseits der Pyrenäen einen durchaus sanfteren Stil. Dieser Vorliebe trägt man bei Bordatto vor allem mit der sanften Wilden „Basandere“ Rechnung, die jung getrunken wird und bei der die Frische der Frucht, die Aromen von reifen Äpfeln, ein leichter, perfekt ausbalancierter Restzuckergehalt (um die 25 Gramm) im Mund und das entscheidende Maß an pétillance, an Spritzigkeit (großzügige bulles sind erwünscht), die eine dem Gaumen schmeichelnde Süße unterstreicht, das A und O sind. Erreicht wird dies durch eine nach Sorten getrennte direkte Pressung, Vorklärung und anschließender etwa dreimonatiger Gärung in Edelstahltanks, bei der ausschließlich eigene Hefen zum Einsatz komen. Nach zwei Monaten auf der Flasche ist die Gärung (ohne Zugabe von Zucker oder Hefen) beendet, der Cidre „Basandere“ hat Gestalt angenommen und kann, so Bixintxo, als Apéritif oder zu Käsen oder (frucht-)süßen Desserts genossen werden. Bei so verführerischem Apfelduft und so wenig Schluckwiderstand lassen wir uns das nicht zweimal sagen! Ab sofort und bis leicht 2024+. 52 PINWAND no 342 | August 2022
Bordatto SÜDWESTEN FRANKREICH „BASA JAUN“ CIDRE BRUT 2021 (BIO) Wir sind so wild nach deinem Apfelmund! FSW110221 „Basa Jaun“ Cidre brut, 2021 (BIO) SC 6,5% Vol. 17,20 €/l 12,90 € FR-BIO-10 Was den Tibetern der Yeti und auf dem nordamerikanischen Kontinent Bigfoot, ist den Basken der Basa Jaun: Wahlweise „Herr der Wälder“, „wilder Watz“ oder ein haariger „Teufel“, der, so will es die Fama wissen, andererseits auch alles andere als aggresiv auftrat, Schafherden beschützte (die seine Anwesenheit mit Glockengeläut signalisierten), indem er, so Gefahr durch wilde Tiere oder stürmische Unwetter bestand, die Hirten durch Pfiffe oder Rufe warnte. Im Gegenzug erhielten die Basajaun als Tribut ein Stück Brot, das sie, während die Hirten schliefen, an sich nahmen. In anderen Sagen allerdings erscheinen die Basajaun als furchteinflößende Waldmenschen mit kolossalen Kräften, denen man besser nicht begegnet, während sie in anderen Geschichten als Hüter der Geheimnisse der Architektur, des Ackerbaus, der Schmiedekunst und des sesshaften Lebens galten. Geheimnisse, die ihnen die Menschen nur durch eine List (bzw. einen baskischen trickster namens Martin Txiki) entreissen konnten. Bixintxo und Pascale Aphaules „Basa Jaun“, eine Cuvée aus 15 verschiedenen Apfelsorten (in manchen Jahren knackt diese Zahl die Zwanzigermarke), darunter Ondo Motxa, Eri Sagarra, Anisa, Gordin Xuri, Minxuri, Azau Sagarra, Eztirotxia, Geza Xuria, Mandoburua und Patzulua, vergärt nach Pressung und Vorklärung spontan und ganze vier Monate im Edelstahltank, danach dann noch zwei Monate auf der Flasche (auch hier ohne jeglichen Zusatz von Zucker oder Hefen). Anfänglich leicht verhalten, mit etwas Luft setzt dann die fast schon programmatische „Wildheit“ ein, die sich in einem herrlichen Apfelduft (knackig-grüne, reife und überreife Äpfel, dazu ein Hauch von Birne nebst Grapefruit, dann zunehmend dunkler – und unglaublich einladend! Am Gaumen herrlich erfrischend, sehr apfelig (natürlich!), deutlich „brut“ und auf der trockenen Seite und mit feinem tannisch-tonischem grip (eine Spur Walnussbitter), der uns sofort nach dem nächsten Glas verlangen lässt. In Sachen Cidre ganz klar: Coup de Cœur! Ab sofort und sicherlich 2028+. 53
