KELLER & REBEN Die Kunst
KELLER & REBEN Die Kunst der Assemblage Die Erzeugung von Wein ist eine Kulturtechnik, die in den verschiedenen Teilen Frankreichs zu unterschiedlichen Ergebnissen geführt hat. Das zeigt sich schon in den Gegensätzen von Nordrhône und Südrhône. Während an der Nordrhône die Rotweine vor allem reinsortig ausgebaut werden, sind es an der Südrhône traditionell viel mehr Rebsorten, die zu Cuvées geformt werden. Ja tatsächlich sind die Cuvées mehrerer Rebsorten dort Standard geworden. Bis die Reblaus die Weingärten Europas heimsuchte, war es üblich, dass sich in den Weinbergen viele unterschiedliche Rebsorten befanden. Diese sogenannten Gemischten Sätze hat man gleichzeitig gelesen, dann zusammen vergoren und ausgebaut. In der Zeit der notwendigen Neubepflanzung der Weinberge nach der Reblauskatastrophe zum Ende des 19. Jahrhunderts ist man zunehmend dazu übergegangen, Sorten getrennt voneinander zu pflanzen, um die Qualität zu optimieren. Tatsächlich harmonieren Rebsorten unterschiedlich mit den Böden, in denen sie wurzeln, und sie werden auch zu unterschiedlichen Zeitpunkten reif. Getrennt zu lesen und zu vergären hat viele Vorteile, weil man so ganz spezifisch auf den Jahresverlauf eingehen und bei den Cuvées den Prozentsatz der verwendeten Rebsorten anpassen kann. Es bedarf aber großer Erfahrung, die perfekte Kombination der unterschiedlichen Rebsorten zu finden. Dabei kommt es auch sehr darauf an, welchen Stil das jeweilige Weingut bevorzugt. Die Rebsorten der Côtes du Rhône Um die richtige Komposition zu finden, stehen den Winzern 23 Rebsorten zur Verfügung. Dabei gibt es drei Rebsorten, die das Feld seit langer Zeit beherrschen. Es sind die Rebsorten, die vor allem international gerne als „GSM“ abgekürzt werden. GSM steht für Grenache, Syrah und Mourvèdre. Diese Sorten prägen die Rotweine, die rund 86 % der Produktion ausmachen, ebenso wie die gut 8 % Rosés der Region. Tatsächlich sollen bei den Rotweinen und Rosés mindestens zwei der drei Hauptrebsorten vorhanden sein und mindestens 60 % der Cuvée bilden. In den „Côtes-du-Rhône“ aus den südlichen Gebieten ist zudem ein Anteil von Grenache vorgeschrieben. Neben den drei wichtigsten Rebsorten gibt es 20 mögliche weitere, dabei dürfen für Rotweine auch weiße cépages genutzt werden. Diese sind Bourboulenc, Caladoc, Carignan, Cinsault, Grenache Gris, Marsanne, Marselan, Muscardin, Piquepoul Blanc, Piquepoul Noir, Roussanne, Terret Noir, Ugni Blanc, Vaccarèse und Viognier. Bei den Weißweinen bilden Bourboulenc, Clairette, Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne und Viognier die Hauptrebsorten, die durch Muscardin, Piquepoul Blanc und Ugni Blanc ergänzt werden können. GSM Von den drei Hauptrebsorten dominieren Grenache Noir mit mehr als 37.000 Hektar und Syrah mit 23.000 Hektar rund 85 % aller Anpflanzungen an der Rhône. Die Grenache hat sich hervorragend an die Verhältnisse der Südrhône angepasst. Sie stammt ursprünglich entweder aus Spanien oder aus Sardinien. Während der Zeit, als das Roussillon zum Königreich von Aragón gehörte, fand die Rebsorte den Weg in den Süden Frankreichs. Die Grenache ist die hellste der drei Hauptrebsorten. Ihr Aroma erinnert oft an Himbeeren, Erdbeeren und Pflaumen sowie an Süßholz, hellen Tabak und Kräuter. Die Rebsorte reichert schnell viel Zucker an, was zu recht hohen Alkoholwerten führt. Sie zeigt am Gaumen Fülle und ein rundes Tannin. Die Grenache hat im Laufe der Zeit zwei weiße Varianten hervorgebracht. In einer natürlichen Mutation sind Grenache Gris und Grenache Blanc entstanden. Die Rebsorte gehört zu den erfolgreichsten in vielen warmen Gebieten und wird meist als niedrige Buschrebe angebaut. Die zweite, auch international überaus erfolgreiche Rebsorte ist der Syrah. Auch wenn der Name wohl von der persischen Stadt Shiraz abstammt, wo man auch lange die Herkunft des Syrah vermutete, weiß man heute, dass der Syrah (im Französischen ist er weiblich, man schreibt und spricht von „la Syrah“) von Mondeuse Blanche und Durezza abstammt, die beide aus der Region Rhône-Alpes stammen. Der Syrah ist die wichtigste rote Rebsorte an der Nordrhône, aber auch an der Südrhône als Cuvéepartner von großer Bedeutung, wo man sie seit etwa 1830 schätzt. Der Syrah ist der dunkle, fleischige Typ, der an der Nord-Rhône oft nach Schwarzkirschen, Zwetschgen, Cassis und Schlehen, Veilchen, schwarzen Oliven und Pfeffer duftet und ein enormes Alterungspotenzial besitzt. Im Süden spielen Noten von Süßholz, Szechuanpfeffer und Teer auf der würzigen Seite eine deutlich stärkere Rolle. Auch wenn der Carignan Noir in den Weingärten der südlichen Rhône noch häufiger vorkommt als Mourvèdre, nimmt letztere doch eine wichtigere Stellung ein. Auch Mourvèdre hat den Weg aus Spanien in den Süden Frankreichs gefunden. Als Monastrell kam die Sorte vor vielleicht 150 Jahren von Valencia aus nach Camp de Morvèdre in die Provence. Von ihr sagt man, dass sie den Kopf gerne in der Sonne, die Füße aber im Wasser haben möchte. Daher findet man sie vor allem auf Böden, die sehr gut Wasser speichern können. Im Gegensatz zur Grenache, die recht wüchsig ist, bildet die Mourvèdre kleine, kompakte Trauben und Beeren mit tiefer Farbe und einer dicken Schale aus. Der Alkohol wird schnell höher als beim Syrah, aber nicht so hoch wie bei der Grenache. Man findet Aromen von Brombeeren, Blaubeeren und Veilchen, Erde und manchmal auch Torf. Sie verleiht den Cuvées zusätzliche Struktur und eine lebendige Säure. 8 Côtes-du-Rhône | Sondermailing
KULINARIK Charaktervolle Essensbegleiter Ein Côtes-du-Rhône ist ein Wein, der sehr viele Facetten bieten kann. Er kann ein heller, fruchtiger vin de soif, also ein Durstlöscher an einem heißen Sommernachmittag sein, er kann ein dunkler, schwerer, aber immer trinkfreudiger Rotwein sein, mit dem man einen Abend ausklingen lässt. Mit seinen oft runden und seidigen Tanninen und seiner lebendigen Frische und tiefen Frucht kann man ihn auf jeder Party ausschenken oder ihn zum gemeinsamen Abendessen anbieten, zum Grillen oder zum Feierabend auf der Terrasse. Ihre besondere Stärke spielen die roten, roséfabenen und weißen Côtes-du- Rhône aber in Verbindung mit Speisen aus. Dabei gehen die Weine natürlich sehr gerne eine Entente cordiale mit den Erzeugnissen der Region ein. Die weißen Côtes-du-Rhône bieten sowohl Körper als auch Frische, Frucht genauso wie Würze. Sie passen hervorragend zu Ziegenkäse etwa aus Banon. Mit ihrer Säurestruktur und ihrer Kraft begleiten sie Fisch und Meeresfrüchte, gegrillt oder auch roh zum Beispiel in Form von Ceviche. Auch helles Fleisch und Geflügel mit cremigen Saucen sind hier gute Partner. Die Rosés, die farblich wie aromatisch angenehm kräftig sind, harmonieren zu mediterranen Salaten, zu Fisch, Meeresfrüchten und hellem Fleisch vom Grill und sehr gut zu Fischsuppen der Region. Den Rotweinen sind – je nach Typ – kaum Grenzen gesetzt. Ob Lamm mit provenzalischen Kräutern, Schmorbraten oder Ratatouille, Ragouts mit Knoblauch und Kräutern und wirklich sehr vieles, was vom Grill kommt, all das passt mit roten Côtes-du-Rhône zusammen. Es kommt einfach immer ein bisschen darauf an, welchen Typ Côtes-du-Rhône man öffnet. Den leichten, fruchtigen und mit macération carbonique ausgebauten Wein kombinieren wir gerne mit Salaten, gegrilltem grünen Spargel und cremigen Käsesorten – auch Ziegenkäse – in Kombination mit getrockneten Früchten. Je körperreicher die Côtes-du- Rhône werden, desto fülliger darf auch das Essen sein. Auf eines kann man sich bei aller stilistischer Vielfalt immer verlassen: Côtes-du-Rhône sind anspruchsvolle Weine mit viel Charkater und dabei so unkompliziert, dass man sie mit immer wieder trinken und genießen möchte. 9
